Amado por muitos e odiado por outros, o chambari é prato típico na culinária do Norte e Nordeste, feito do músculo bovino com o osso, condimentado e cozido. Recentemente ganhou espaço na alta gastronomia, conhecido como ossobuco, e agora é o queridinho dos grandes chefs de cozinha. Para isso ele passou por uma releitura com novos ingredientes, acompanhamentos e montagem. Mas afinal de onde vem o chambari?O chambari é um corte feito na perna do boi acima da canela e abaixo do joelho. No açougue essa parte é congelada para então ser serrada em sentido horizontal para obter-se o osso da perna com carne ao redor. Apesar de ser uma carne um pouco dura, com o correto preparo ela amolece com facilidade rendendo um prato maravilhoso. “O ossobuco está disponível no cardápio das melhores casas italianas das grandes cidades. E até mesmo o preparo mais tradicional, tão disseminado no Tocantins, pode trazer um ar de cozinha contemporânea com a adição de novos elementos como ervas, espinafre e gorgonzola”, explica o chef Richarlisson Henrique Pinheiro.Mas até chegar a esse status de queridinho, o chambari era cercado de preconceito, sendo considerada comida de “peão”, por ser um alimento barato e com forte valor nutricional, sendo facilmente comercializado em pequenos carrinhos em diversos pontos das pequenas cidades e em regiões mais populares logo nas primeiras horas da manhã, sempre acompanhado por arroz branco e farinha de mandioca. “Tem gente que não conhece bem o preparo e acha que só existe do jeito tradicional, que costuma ser bem gorduroso. É preciso começar com um olhar diferenciado”, defende Pinheiro.Quem também desenvolve um forte trabalho de conscientização e valorização do chambari é a chef Ruth Almeida, que aprendeu a receita tradicional ainda criança, que leva temperos básicos como cheiro verde, alho, corante, mandioca e acompanhado de arroz branco. Para ela muitos têm aversão ao chambari mesmo sem nunca ter experimentado o prato. Um ponto que a chef considera negativo é que em muitos locais a apresentação do prato não é levada em consideração. “A vontade de comer começa pelos olhos”, diz.Sobre a releitura do tradicional prato, nas mãos de Ruth ele ganha ingredientes orgânicos e vinho, com destaque para o ragu de chambari ao molho de tomate fresco. “O segredo do preparo é selar antes de cozinhar e utilizar pouca água”, explica Ruth. Chambari com cerveja Ingredientes:■ 1 kg de ossobuco bovino■ 1 lata de cerveja■ 1 pimentão vermelho, sem sementes e picado em cubos■ 2 tomates grandes, sem sementes e picados em cubos■ 2 cebolas grandes picadas em cubos■ 500 g de mandioquinha em pedaços grandes■ 6 dentes de alho picados■ 1/2 xícara de salsinha picada■ 3 colheres (sopa) de azeite de oliva■ 2 colheres (sopa) de mostarda■ 3 colheres (sopa) de catchup■ 3 colheres (sopa) de molho de soja■ 1 cubo de caldo de carne■ Pimenta-do-reino e sal a gosto Modo de preparo■ Colocar na panela de pressão metade do azeite e, em camadas, as cebolas, o alho, os tomates, o pimentão e o ossobuco. Bater todos os temperos restantes com a cerveja no liquidificador e, despeje sobre o conteúdo da panela. Levar ao fogo na pressão por cerca de 40 minutos. Abra a panela e acrescente a mandioquinha e a salsinha picada. Prove o sal e corrija se necessário. Tampe novamente e cozinhe por mais 30 minutos, até que a carne esteja bem macia e o molho encorpado. Sirva com arroz branco e repolho refogado no azeite.Fonte: Tudo Gostoso Patrimônio culturalCom objetivo de reconhecer a importância da buchada, do chambari, e da paçoca de carne seca, como símbolos e formas de expressão cultural e gastronômica do Tocantins, o governador Marcelo Miranda sancionou no dia 31 de julho de 2017 a Lei Nº 3.253, que declara como patrimônio cultural e gastronômico tais comidas.-Imagem (Image_1.1385765)