O personal trainer e lutador de artes marciais mistas (MMA) Eder Soares, de 34 anos, acorda antes das 6 horas, atende seus clientes até as 10 horas e só aí vai tomar café da manhã: ovos, bacon e café preto.

Depois ele treina jiu-jítsu, luta olímpica e MMA. Pelas 15 horas, almoça: bisteca, picanha ou outra carne gorda, queijo e um pouco de arroz ou macarrão, num total de 1,5 kg de comida. A última refeição do dia é quase a mesma coisa.

Soares adotou uma corrente nutricional que tem ganhado espaço: a de que a gordura pode ser a mocinha, e não vilã de uma dieta saudável.

Bioquimicamente falando, faz sentido. Não é de hoje que os nutricionistas alertam para os efeitos deletérios que uma dieta “gordura zero” pode ter sobre o organismo: sem ela, hormônios importantes como a vitamina D (que contribui para a saúde óssea e do sistema imunológico) e a testosterona (hipertrofia muscular) podem ter sua produção prejudicada.

Segundo a nutricionista e pesquisadora da USP Sophie Deram, essa má-fama cresceu sob grande influência de estudos da década de 1970 que associavam as gorduras, principalmente as saturadas, a doenças cardiovasculares.

“Os estudos não eram bem-feitos. Na verdade, houve um erro de interpretação que foi levado muito a sério pela mídia e pelos profissionais de saúde”, afirma Deram.

Ou seja, até pouco tempo atrás culpava-se a gordura da dieta pelo excesso de gordura corporal, mas os mecanismos de utilização da gordura ingerida e da estocagem em células adiposas (formando pneuzinhos) não estão necessariamente relacionados.

Inimigo

O novo inimigo seria o excesso de carboidrato, macronutriente que ganhou espaço nos cardápios após a demonização da gordura 40 anos atrás. Entre exemplos de carboidratos estão pães, arroz, batata, macarrão, biscoitos e bolos – ou seja, tudo aquilo que, após a digestão, se torna açúcar no sangue.

Pesquisas mais recentes apontam que o excesso de carboidrato é que é determinante para o aumento de gordura no sangue (triglicérides), o que, por sua vez, aumentaria o risco cardiovascular.

Essa nova conjuntura levou alguns profissionais a questionar se conceitos clássicos da nutrição não deveriam ser reciclados ou abandonados, como a pirâmide alimentar que orienta a montar o prato com muito carboidrato, porções intermediárias de hortaliças e de proteínas de origem animal, e pouquíssimas porções de gordura.

O nutricionista Leopoldo Leão, entusiasta de dietas à base de gordura, praticamente virou a pirâmide de ponta cabeça ao colocar a gordura como base, seguida por proteína e pouquíssimas porções de carboidrato. Salada, legumes e frutas também estão fora de sua dieta, para o arrepio de muitos nutricionistas.

A adaptação foi fácil para Eder Soares, que cresceu em uma fazenda na área rural de Inocência (MS), cidade com menos de 10 mil habitantes. “Até hoje minha mãe mata o porco e guarda a banha, que usamos para fazer a comida.”